Seizoensgroenten zijn lastig voor de consument. Allerlei groenten zijn tegenwoordig het hele jaar door te koop in de supermarkt. Meestal uit verwarmde kassen of import uit verre landen met grootschalige teelt. De consument wil immers continu aanbod en gegarandeerde kwaliteit. Seizoensgroenten zijn dan lastig.

Als chefkok wil ik altijd werken met de mooiste producten uit het seizoen en de regio. Er wordt ook wel gezegd dat dit gezonder is omdat de specifieke voedingsstoffen passen bij onze fysieke behoefte in dat seizoen. Zelf denk ik dat onze groenten hun eigen groei- en bloei kalender hebben, maar ook daar kunnen we respect voor hebben.

In de lente eten we het jonge blad

We beginnen het seizoen met de typische wintergroenten zoals prei, bieten, schorseneren, knollen en wortelen. Deze hebben de winter overleefd omdat ze in de grond hun voedselvoorraad hebben aangelegd.

De eerste groene seizoensgroenten in de lente zijn planten die bij betrekkelijk lage temperaturen ontkiemen en snel groeien. Daarvan eten we het jonge blad. Bijvoorbeeld spinazie, kervel, rucola. Aan deze planten ontstaan al snel een paar blaadjes. Deze groenten zijn éénjarig: hun levenscyclus valt dus binnen één jaar.

Daarna komen de overblijvende planten zoals zuring, bieslook, rabarber en asperges. Deze planten kunnen uit hun ondergrondse voedselvoorraden razendsnel jonge blaadjes vormen en kunnen dan ook een paar jaar overleven. Een bed asperges kan bijvoorbeeld zo tien jaar productief blijven.

Het begin van de zomer eten we de overlevers

De tweejarige planten zijn vòòr de winter al flink gegroeid. Ze overleven de winter en vormen hun kroppen, ter voorbereiding op de bloei, zodra de dagen weer langer worden. Denk aan bloemkool, boerenkool of sla. Tijdens de bloei vormen ze hun zaden en sterven ze. Daarna is het de beurt aan de eerstejaars die aan het begin van het jaar gezaaid zijn.

Vanaf mei is het tijd voor de onrijpe zaden van de bonenfamilie: tuinbonen, doperwtjes en peultjes. Ook de snelgroeiende knolletjes die goed tegen de kou kunnen zijn dan te koop: radijs, kleine bietjes, koolrabi, de eerste aardappeltjes en vroege worteltjes.

Eind juni groeien de rabarber en asperge niet meer. We stoppen dan met oogsten zodat ze weer ondergrondse voedselvoorraden opbouwen voor de winter.

Midden zomer eten we vruchtgroenten

Midden in de zomer is het tijd voor de allerlei soorten sperziebonen en andere warmte minnende vruchtgroenten zoals courgettes, komkommers, tomaten, paprika’s en aubergines. Vaak komen deze groenten in Nederland van de onverwarmde kas.

In juli begint ook het seizoen van de venkel, zomerprei, andijvie en zomer postelein. Deze seizoensgroenten houden van warmte en kunnen absoluut niet tegen de kou. Dit seizoen loopt door tot oktober.

Pompoenen in de Herfst

Vanaf september komen de groenten die een langere groeiperiode nodig hebben, maar daarna ook goed tegen kortere dagen en lagere temperaturen kunnen, of dit zelfs nodig hebben. We hebben het dan over bleek- en knolselderij, winterpeen, schorseneren, aardperen, late soorten prei, grote andijvie, veel koolsoorten, spruitjes en natuurlijk… pompoenen.

Sommige van deze groenten kunnen ook heel goed tegen kou en hebben dit soms zelfs nodig, zoals spruitjes of boerenkool. Andere groenten moeten vòòr de vorst worden geoogst om donker en koud te worden opgeslagen.

In de Winter eten we lof

We gaan dan zo langzamerhand de winter in met spinazie, winterpostelein, wat nieuwe veldsla en natuurlijk de mooiste wintergroente van allemaal: de witlof. De witlofwortel heeft een lang groeiseizoen, van mei tot oktober, waar ze in het donker in water aarde worden gezet om de bekende struikjes te vormen.

Na half november is er in Nederland weinig teelt meer van de volle grond. We eten de groenten die zijn opgeslagen. Alleen boerenkool en spruitjes komen nog van het veld, en zolang het nog niet vriest de schorseneren, aardperen en winterprei.

Seizoensgroenten vol diversiteit en smaak

Nederland heeft door het gematigd zeeklimaat een prachtige seizoensopbouw in groenten van de volle grond. Gezond, Vol diversiteit en smaak.

Bij L’invité werken we graag met een grote diversiteit aan groenten, liefst van de koude Hollandse grond, vaak ook gezien als vergeten groenten. Ik vind het leuk om in de Proeverij mijn gasten te laten proeven, groenten geven daarbij veel smaakrijkdom.

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Adres

Bloemgracht 47
Amsterdam

Geopend

Lunch: dagelijks vanaf 12.00u
Diner: dagelijks vanaf 17.00u

Maandag gesloten

Telefoon

020-5702010

Email

restaurant@linvite.nl