Werken als leerling kok

Koken is ambacht, kunst en keihard werken. Werken met de mooiste producten, proeven, verbeteren en weer proeven. Messen, vuur, machines, koken is niet voor watjes. De mooiste stukken vlees uit een lam snijden, een verse vis fileren, een mooie truffel, verse vanille.

leermeester voor leerling kok

Koken is ook heel intiem. Je gasten worden blij van een mooie presentatie van je gerechten en worden verrast door jouw bijzondere smaak combinaties. Niet te braaf, maar mooi in balans.

Koken is beschaving: het vergt tijd voor de bereiding, aandacht voor je gast, kennis van je producten en de creativiteit om dat alles tot een waardevol resultaat te brengen. Geen kunst is zo intiem als koken.

leerling kok met verse coquilles

werken met mooie producten

L’invité is een erkend leerbedrijf waar we leerling koks opleiden in dit bijzondere vak. Hierbij stellen we de leerling voorop. Mijn leerlingen zijn echt onderdeel van het team. We doen de koksopleiding in samenwerking met MBO koksopleidingen. Gemiddeld hebben we drie leerwerkplekken, waarin leerlingen in het eigen tempo leren, productkennis opdoen, proeven en ervaren.

Ik ben zelf als leermeester altijd aanwezig in het restaurant.

In dit artikel wil ik je meer informatie geven over het koksvak en hoe je dit kunt leren. Ik bespreek de verschillende koksopleidingen, belangrijke informatie bij het vinden van het juiste leerbedrijf voor jou en je werkzaamheden als leerling kok. Als laatste heb ik nog wat praktische tips over salaris, werktijden en contracten en heb ik nog een paar sollicitatietips voor je.

Waarom een koksopleiding?

Goed kunnen koken is niet voldoende om te kunnen werken in een professionele keuken. Jouw gasten willen worden verrast door mooie bijzondere producten die je niet in elke supermarkt vindt. Een mooie stuk wild, bijzondere groenten en een prachtige vis uit het seizoen. Bijzondere bereidingen, een mooie presentatie. Maar dat alles wel vers, foutloos, consistent en in een hoog tempo. Dat vraagt een strakke inkoop, goede voorbereiding, teamwork en snelheid. De planning en organisatie is het belangrijkste in een professionele keuken.

Zonder koksdiploma wordt je door werkgevers in de horeca niet serieus genomen als kok.

Een koksopleiding is een MBO opleiding. Deze worden gegeven aan het ROC. Daarnaast zijn er particuliere opleidingen zoals Culinair Centrum Beverwijk of de Horeca Academie in Den Haag. De beste koksopleiding van Nederland is volgens de MBO keuzegids 2018 het Zoomvliet College in Roosendaal. Maar ik raad je vooral aan zelf te kijken welke opleiding het beste bij je past. De ene opleiding geeft veel aandacht aan werkhouding, gedrag en inzicht, de andere opleiding heeft een goed online leerplatform. Kijk vooral ook naar de docenten die aan de opleiding verbonden zijn. Bezoek een aantal opleidingen tijdens opendagen of maakt een afspraak.

Wat is een basiskok?

Je begint je opleiding tot Basiskok niveau 2. Deze opleiding duurt een jaar. In dit jaar werk je 4 dagen per week bij een leerbedrijf en ga je één dag per week naar school. Particuliere opleidingen hebben op de schooldag vaak wat meer aandacht voor de praktijk.

Daarnaast heb je tijd nodig voor je theorie. Het is dus belangrijk dat je voldoende tijd overhoudt om te studeren, anders kan de opleiding gemakkelijk langer dan een jaar gaan duren.

Tijdens je opleiding tot basiskok leer je kook- en bereidingstechnieken, warenkennis, haccp (keuken hygiëne), mise-en-place (voorbereiden) en basis voor de opmaak van gerechten. Omdat het een MBO vakopleiding is, zul je ook toetsen moeten doen in taal en rekenen.

Wat is een zelfstandigwerkend kok?

leerling kokNa je diploma basiskok ben je je klaar voor je èchte koksopleiding: Zelfstandigwerkend kok niveau 3.

Ook tijdens deze opleiding ga je een dag in de week naar school en werk je 4 dagen per week bij je leerbedrijf. Tijdens deze opleiding leer je hoe je zelfstandig een professionele keuken kunt draaien.

Je werkt aan je skills, verbetert je technieken, leert meer bereidingen en gaat meer creëren. Er is aandacht voor onderwerpen als allergiën, moleculaire gastronomie, patisserie en wijn-spijs combinaties. Daarnaast komt ook keukenbeleid, leidinggeven en financieel management aan de orde.

Met een diploma Zelfstandigwerkend kok kun je overal aan het werk.

Salaris kok in opleiding?

Als leerling kok werk je dus bij een leerbedrijf. Afhankelijk van je opleiding dien je 22 tot 32 uur te werken bij het leerbedrijf. Per week dien je zo’n 6 uur te besteden aan je studie.

Bij het leerbedrijf krijg je een leerwerkplek overeenkomst. Hier hoort een leerling kok salaris bij. Een leerling kok verdient het wettelijk minimum loon, afhankelijk van zijn leeftijd.

Op basis van een 32 urige werkweek bedraagt het salaris leerling kok:

  • 18 jaar: € 631,20 bruto per maand
  • 19 jaar: € 730,86 bruto per maand
  • 20 jaar: € 930,19 bruto per maand
  • 21 jaar: € 1.129,52 bruto per maand
  • 22 jaar en ouder: € 1.328,84 bruto per maand

roosters & overuren

Overuren in de horeca worden vrijwel nooit uitbetaald. Bij grote bedrijven is er soms een prikklok waarin je uren en pauzes exact worden bijgehouden. Dan wordt je op rustige dagen korter ingepland of eerder naar huis gestuurd. Bij kleinere bedrijven gaat dit meestal meer in goed overleg en is er meer een vast rooster. Het is belangrijk dat je voldoende tijd overhoudt om te studeren. Twee dagen vrij per week, liefst achter elkaar is daarin wel belangrijk.

Een leerling kok is voor bedrijven een betaalde arbeidskracht. Hoewel het salaris iets lager ligt, vraagt het begeleiden van een leerling ook veel extra tijd en aandacht van de leermeester en het leerbedrijf. Een leerbedrijf mag dan ook zeker het een en ander van je verwachten.

Meedelen in de fooi

In sommige leerbedrijven delen leerlingen mee in de fooi. Dit kan behoorlijk aantikken. Bij L’invité is dit bijvoorbeeld gemiddeld zo’n 10 tot soms wel 50 euro per dag.

Wat kun je verwachten als leerling kok?

De eerste weken werken in een keuken is heel heftig. Iedereen weet precies wat hij of zij moet doen en jij begint totaal op nul. Maak je daar vooral niet druk om, kijk goed om je heen, probeer je nieuwe collega’s te helpen waar je kunt en zorg ervoor dat je wordt ervaren als een prettige nieuwe collega die graag wil leren en zich nuttig wil maken voor het team.

Je begint met opruimen, schoonmaken en assisteren van de andere koks en leerlingkoks. Zodra je je wat meer thuis voelt in de keuken ga je beginnen met het aanleren van je vaardigheden. Je leermeester vertelt over de vaardigheid, wat belangrijk is en waar je op moet letten. Daarna legt de leermeester het uit en doet het ‘in slow-motion’ voor. Vervolgens doe je het samen en daarna zelfstandig. De week volgend op de instructie ga je veel zelfstandig oefenen, vraag ook aan je collega’s of je het goed doet. Door veel te oefenen verbetert de kwaliteit en snelheid van je vaardigheid en word je steeds beter. Het is belangrijk dat je dergelijke instructies goed voorbereid en veel oefent.

Je begint bijvoorbeeld met verschillende snijdtechnieken. Afhankelijk van het soort keuken kun je daarna in de mise-en-place verschillende bereidingen doen volgens receptuur. Als er geen goede recepturen map in de keuken aanwezig is, zul je zelf een recepturenboekje moeten aanleggen.

In sommige keuken ligt de nadruk op een hoge productie en wordt er veel gewerkt met halffabricaten, in andere keukens wordt er weer meer ambachtelijk gekookt. Kijk hier vooraf goed naar, zodat je kunt leren wat je graag wilt leren.

7 tips voor het vinden van een goed leerbedrijf

  • 1. kies de koksopleiding die bij je past

    een ROC of een particuliere koksopleiding

  • Tip 2: Bepaal voor je zelf het type keuken waar je opleiding wilt doen

    wil je werken in een grote hotelkeuken of juist in een kleine ambachtelijke keuken, in een Franse keuken of misschien wel een Oosterse keuken?

  • Tip 3: Maak een lijstje met restaurants die bij jouw wensen passen

    kijk bijvoorbeeld naar de menukaarten en foto’s op de websites

  • Tip 4: Informeer of er leerwerkplaatsen beschikbaar zijn

    kijk bijvoorbeeld bij de vacatures op de website of stuur een email.

  • Tip 5: Check of dit bedrijf een erkend leerbedrijf is

    Een bedrijf moet erkend zijn als leerbedrijf door het SBB en een leermeester hebben. Op Stagemarkt.nl vind je overzicht van alle erkende leerbedrijven.

  • Tip 6: bestaat leerbedrijf al 5 jaar?

    60 procent van de horecabedrijven in Nederland bestaat nog geen 5 jaar. 42 procent van de nieuwe horecabedrijven moet binnen 5 jaar de deuren sluiten.

  • Tip 7: zijn er referenties van oud leerlingen beschikbaar?

    oud-leerlingen zijn vaak eerlijker over hun ervaringen op de leerwerkplek dan leerlingen die er nog werkzaam zijn.