Wat is duurzame vis?

duurzame visBij L’invité serveren we duurzaam gevangen vis, daarbij houden we ook zoveel mogelijk rekening met het seizoen en de foodmiles. Chef Sico de Moel is dan ook ambassadeur van het ‘Chefs voor Goede Vis’, het horecaprogramma van de Good Fish Foundation, bekend van de Viswijzer.

Dit programma zet zich in voor meer kennis en informatie over duurzaam gevangen vis bij chefkoks. Het doel is om duurzame vis in steeds meer restaurants op de menukaart te krijgen.

Bij L’invité streven we er naar om 100 procent duurzame vis op de kaart te hebben. Daarom kiezen we op dit moment niet voor gamba’s, dorade, zeebaars, sliptong of paling. Uiteraard zijn hiervoor vaak goede duurzame alternatieven beschikbaar, maar de meest verkrijgbare soorten hiervan zijn vaak niet duurzaam. Als duurzaam restaurant hebben we onze eigen selectie duurzame vis samengesteld voor de Proeverij en de à la carte.

Sico de Moel
Chefkok

Duurzaam gevangen vis

Duurzame VisOm te bepalen of een vis duurzaam gevangen is baseren wij ons op de informatie van de Good Fish Foundation in samenwerking met het Wereld Natuurfonds. Zij beoordelen of er niet wordt overbevist en of het visbestand goed wordt beheerd. Hierbij wordt gekeken naar de traceerbaarheid van de vis en of de vis legaal en onder eerlijke werkomstandigheden gevangen en verwerkt is. Ook wordt er gekeken naar eventuele milieuschade bij gekweekte vis.

Vis & seizoen

Duurzame Vis en SeizoenDuurzaam gevangen vis is niet voldoende. We zetten de vis ook niet op het menu als hij mager is, of in de kuitperiode. Als de vis bezig is met de voortplanting kunnen we hem beter met rust laten. Hoe duurzaam de vangstmethode ook is.

Vis uit de regio

duurzame vis uit de regioVakantie, restaurantje op het strand, voeten in het zand en de visser komt net met zijn bootje het strand op met de vangst van de dag. ´Doet u die maar´, zegt u zonder te weten wat voor vis het precies is.

Bij L´invité serveren we vis uit Zeeland, de Noordzee, soms wijken we uit naar de Atlantische Oceaan, Noorwegen of IJsland. Dus geen Canadese kreeften of Japanse Hamachi, ook niet als het volledig duurzaam gevangen is in het juiste seizoen.

Duurzame Vis bij L´invité

  • Oesters

    De kweek van oesters heeft geen onwenselijk effect op het leven in en rond de zee. Doordat deze schelpdieren hun voedsel uit het water filteren, is er geen toevoeging van voer nodig. De kweek wordt goed beheerd.

    Bij L’invité serveren we oesters uit Zeeland en uit Ierland.

  • Makreel

    Makreel zit boordevol gezonde vetten en is daarom een supergezonde vis. Omdat de makreel in scholen zwemt wordt er selectief op gevist met weinig bijvangst. Door deze methode van vissen is geen ook contact met de zeebodem. Het bestand wordt goed beheerd en blijft binnen veilige biologische grenzen.

    Vaak wordt de makreel gerookt. Bij L’invité serveren we de makreel echter supervers en rauw in de vorm van een tartare met wat zilte zeegroenten. Dit zijn groenten die groeien op zout water, langs de kust.

  • Scheermesjes

    Als u weleens op het Noordzee strand loopt na een storm of bij laag water, kent u ze vast wel: het scheermesje, ofwel mesheft of zwaardschede is de meest voorkomende tweekleppige schelpdier voor de Nederlandse kust. In Zeeland is er een speciaal systeem ontwikkeld om deze schelpdieren uit de zeebodem te vissen. Deze methode is volledig duurzaam en MSC gecertificeerd.

    Bij L’invité serveren we de scheermes ceviche in de schelp met wat zoet-zure venkel.

  • Schelvis

    De schelvis is een prachtige zachte witvis met een verfijnde smaak. Het schelvisbestand uit de Noordzee staat er goed voor en is ruim binnen de biologisch veilige grenzen. Deze vis is dan ook vrijwel altijd MSC gecertificeerd. Eet deze vis niet in maart, april en mei. Koudgerookt heet deze vis ook wel Pieterman of Haddock. De schelvis staat regelmatig bij L’invité op het menu als Vis van de dag.

  • Heek

    Heek, of eigenlijk Europese Heek, is verwant met de kabeljauw en komt steeds meer voor in de Noordzee. Deze grote vis met scherpe tanden houd van diepe wateren. Dit bestand staat er goed voor. Het beste seizoen voor Heek is juni tot november. Bij L’invité is Heek is in de zomer dan ook vaak Catch of the day.

  • Bijvangst

    De vraag van consumenten naar populaire vissen als tong en schol is heel groot. Bij de vangst van deze populaire vissen blijven er ook veel minder populaire vissen in de netten hangen, zoals schar, wijting of schelvis. Op het terras van L’invité serveren wij in de zomer een speciale kibbeling van duurzame bijvangst.

    Niet alle vis die als bijvangst wordt aangeboden is echter duurzaam. Veel leveranciers gebruiken het ‘bijvangst’-schap als aanbiedingen/ opruiming voor overtollige voorraad. Met het rogbestand in de Noordzee gaat het bijvoorbeeld niet zo goed. De ‘bijvangst’-rog kan daarom beter worden teruggezet, dit overleven ze meestal wel.

    Voor de kibbeling van bijvangst gebruiken we vissen als schar, wijting, grauwe poon of bot, maar ook wel Koolvis, Heek en Schelvis omdat deze vissen constanter verkrijgbaar zijn.

Disclaimer

Wij vinden Duurzaamheid en Duurzame vis heel belangrijk. Hierbij laten wij ons informeren door de Good Fish Foundation, Vis & Seizoen en onze leveranciers. Dit is informatie die elkaar wel eens tegenspreekt, regelmatig wordt aangevuld en soms wordt gewijzigd. We zijn bij L’invité geen wetenschappers en doen geen onderzoek. Wij denken wel zelf na en zijn verantwoordelijk voor onze eigen inkoop. Dit doen we zo goed en duurzaam mogelijk. Daarbij staan we altijd open voor suggesties en verbeteringen.