Er is zoveel duurzame vis beschikbaar, waarom zouden iets anders willen eten?
De vis en schaal/schelp dieren zijn altijd op een duurzame wijze gevangen, waarbij ook rekening wordt gehouden met het juiste seizoen, vangstmethoden en beheer van de biodiversiteit.
Eten is ook gevoel, en ik voel me beter als mijn vis duurzaam gevangen is.
Wat is duurzame vis?
Bij L’invité serveren we duurzaam gevangen vis, daarbij houden we ook zoveel mogelijk rekening met het seizoen en de foodmiles. Als chef ben ik dan ook ambassadeur van het ‘Chefs voor Goede Vis’, het horecaprogramma van de Good Fish Foundation, bekend van de Viswijzer.
Dit programma zet zich in voor meer kennis en informatie over duurzaam gevangen vis bij chefkoks. Het doel is om duurzame vis in steeds meer restaurants op de menukaart te krijgen.
Bij L’invité streven we er naar om 100 procent duurzame vis op de kaart te hebben. Daarom kiezen we op dit moment niet voor gamba’s, dorade, zeebaars, sliptong of paling. Uiteraard zijn hiervoor vaak goede duurzame alternatieven beschikbaar, maar de meest verkrijgbare soorten hiervan zijn vaak niet duurzaam.
Sico de Moel
Chef L’invité & Ambassadeur ‘Chefs voor Goede Vis’
Duurzaam gevangen
Om te bepalen of een vis duurzaam gevangen is baseren wij ons op de informatie van de Good Fish Foundation in samenwerking met het Wereld Natuurfonds. Zij beoordelen of er niet wordt overbevist en of het visbestand goed wordt beheerd. Hierbij wordt gekeken naar de traceerbaarheid van de vis en of de vis legaal en onder eerlijke werkomstandigheden gevangen en verwerkt is. Ook wordt er gekeken naar eventuele milieuschade bij gekweekte vis.
Duurzaam seizoen
Duurzaam gevangen vis is niet voldoende. We zetten de vis ook niet op het menu als hij mager is, of in de kuitperiode. Als de vis bezig is met de voortplanting kunnen we hem beter met rust laten. Hoe duurzaam de vangstmethode ook is.
Duurzame regio
Vakantie, restaurantje op het strand, voeten in het zand en de visser komt net met zijn bootje het strand op met de vangst van de dag. ´Doet u die maar´, zegt u zonder te weten wat voor vis het precies is.
Bij L´invité serveren we vis uit Zeeland, de Noordzee, soms wijken we uit naar de Atlantische Oceaan, Noorwegen of IJsland. Dus geen Canadese kreeften of Japanse Hamachi, ook niet als het volledig duurzaam gevangen is in het juiste seizoen.
Duurzame vis
Oesters
De kweek van oesters heeft geen onwenselijk effect op het leven in en rond de zee. Doordat deze schelpdieren hun voedsel uit het water filteren, is er geen toevoeging van voer nodig. De kweek wordt goed beheerd.
Bij L’invité serveren we oesters uit Zeeland en uit Ierland.
Heek uit de Noordzee
Heek, of eigenlijk Europese Heek, is verwant met de kabeljauw en komt steeds meer voor in de Noordzee. Deze grote vis met scherpe tanden houd van diepe wateren. Dit bestand staat er goed voor.
Het beste seizoen voor Heek is juni tot november. Bij L’invité is Heek is in de zomer dan ook vaak Catch of the day.
Schelvis uit de Noordzee
De schelvis is een prachtige zachte witvis met een verfijnde smaak. Het schelvisbestand uit de Noordzee staat er goed voor en is ruim binnen de biologisch veilige grenzen. Deze vis is dan ook vrijwel altijd MSC gecertificeerd.
Eet deze vis niet in maart, april en mei. Koudgerookt heet deze vis ook wel Pieterman of Haddock. De schelvis staat regelmatig bij L’invité op het menu als Vis van de dag.
Makreel uit de Noord-zee en Oost-Atlantische oceaan
Makreel zit boordevol gezonde vetten en is daarom een supergezonde vis. Omdat de makreel in scholen zwemt wordt er selectief op gevist met weinig bijvangst. Door deze methode van vissen is geen ook contact met de zeebodem. Het bestand wordt goed beheerd en blijft binnen veilige biologische grenzen.
Vaak wordt de makreel gerookt. Bij L’invité serveren we de makreel echter supervers en rauw in de vorm van een tartare met wat zilte zeegroenten. Dit zijn groenten die groeien op zout water, langs de kust.
Scheermessen uit Zeeland
Als u weleens op het Noordzee strand loopt na een storm of bij laag water, kent u ze vast wel: het scheermesje, ofwel mesheft of zwaardschede is in de jaren 70 van de vorige eeuw in de Noordzee terecht gekomen. Inmiddels is deze duurzame vissoort de meest voorkomende tweekleppige voor de Nederlandse kust.
In Zeeland is er een speciaal systeem ontwikkeld om deze schelpdieren uit de zeebodem te vissen. Deze methode is volledig duurzaam en MSC gecertificeerd.
Bij L’invité serveren we de scheermes ceviche in de schelp met wat zoet-zure venkel.
Zalmforel
De zalmforel, wordt op een natuurlijke en duurzame wijze gekweekt in Denemarken en Nederland.
Deze forel dankt zijn roze kleur aan het eten van garnaaltjes en kreeftjes.
Skrei uit de Noorse zee
De Skrei is een kabeljauw smaakt geweldig en is zo duurzaam als het maar zijn kan. De Noorse vissers zijn voor optimaal beheer gebonden aan strenge quota en ook de periode waarin er gevangen mag worden zijn beperkt. Alle officiële Skrei is daarom ook MSC gecertificeerd.
Bijvangst uit de Noordzee
De vraag van consumenten naar populaire vissen als tong en schol is heel groot. Bij de vangst van deze populaire vissen blijven er ook veel minder populaire vissen in de netten hangen, zoals schar, wijting of schelvis. Op het terras van L’invité serveren wij in de zomer een speciale kibbeling van duurzame bijvangst.
Niet alle vis die als bijvangst wordt aangeboden is echter duurzaam. Veel leveranciers gebruiken het ‘bijvangst’-schap als aanbiedingen/ opruiming voor overtollige voorraad. Met het rogbestand in de Noordzee gaat het bijvoorbeeld niet zo goed. De ‘bijvangst’-rog kan daarom beter worden teruggezet, dit overleven ze meestal wel.
Voor de kibbeling van bijvangst gebruiken we vissen als schar, wijting, grauwe poon of bot, maar ook wel Koolvis, Heek en Schelvis omdat deze vissen constanter verkrijgbaar zijn.
Zeeëgel uit de Atlantische Oceaan
De zee-egel is een bijzondere delicatesse. Ze leven in het wild op grote diepten in de Atlantische oceaan tussen Schotland en IJsland. Klik hier voor meer informatie over de duurzaamheid van de zeeëgel. Wij serveren de zee-egel enkele weken per jaar.
Aanbevolen door de Viswijzer
De makers van de VISwijzer hopen dat restaurantbezoekers L’invité als pionier steunen en deze unieke kans aangrijpen om met een goed geweten vis te eten!
Aan de Amsterdamse Bloemgracht ligt restaurant L’invité. Een begrip. Zeker als het om goede, en lekkere vis gaat. Chef Sico zet zich, met zijn prachtige etablissement, al jaren in voor een duurzame oceaan.
