De vlieger hangt boven de wijngaard. Tegen de spreeuwen. Diederik is bezig om zijn druiven te beschermen met netten tegen de suzukivlieg, die komt er weer aan.

Ik ben midden in de Betuwe. Tussen appels, peren, kersen- en aardbeientelers ligt het Betuws Wijndomein van Arina en Diederik,

Wijnkeuring van de Lage Landen 2019

Gisteren zijn ze verkozen tot Beste Wijngaardeniers van Nederland en Belgie bij de Wijnkeuring van de Lage Landen 2019. En dat was niet voor het eerst. Maar liefst twee van hun wijnen hebben een gouden medaille mogen ontvangen, andere wijnen zilver en brons.

Vandaag wordt er weer hard gewerkt in de wijngaard.

Duurzaamheid

Zoals veel wijngaardeniers in Nederland werkt Diederik zo duurzaam mogelijk. Hun baby is inmiddels zeven maanden en zal straks opgroeien in de wijngaard. Een gezonde werk- en leefomgeving is belangrijk voor deze kersverse ouders.

We lopen samen door de wijngaard, inmiddels 7 hectare groot. Alleen lokale duurzame rassen zoals de Regent.

De druiven hangen er prachtig bij, we proeven de regent, cabernet cortis, de souvignier gris. Bijna rijp, er komt een drukke tijd aan, de komende maanden moet er worden geoogst.

Diederik heeft een agrarische achtergrond in de Betuwe, Arina was opgeleid tot sommelier en gastronoom in Italie. Inmiddels zijn ze dus allebei wijnmaker, de top van Nederland. Ook voor een aantal andere wijngaarden maken ze de wijnen.

We gaan samen proeven.

We beginnen met wit. Allemaal fantastisch. Ik kies de Sauvi, van de Cabernet Blanc, een sprankelende wijn met mooi gerijpt tropisch fruit.

Dan rood. Ik krijg twee glazen. De cuvee van Arina, Regent en Pinotin, en de cuvee van Diederik, Regent en Cabernet Cortis. We proeven, prachtig allebei, ik kies voor Arina.

Ook de Edelzoet is gisteren bekroond met goud. De solarisdruif heeft een klein beetje botrytis gehad, edele rot. Het geeft deze mooie heldere, dessertwijn en spannende touch. Helaas zijn er maar weinig flessen beschikbaar. Ik mag een paar doosjes meenemen.

Experimenten

Dan is het tijd voor de experimenten. Het echte vakmanschap van deze wijnmakers toont zich in de vrijheid en creativiteit. Kunnen we van restproducten mooie dingen maken?

Verjus is een friszuur druivensap gemaakt van de onrijpe druiventrossen die in het voorjaar worden verwijderd om ruimte te maken op wijnranken voor de overige druiven. Niet om te drinken, maar wel een bijzonder ingredient om te verwerken in de keuken.

De Most Cuvee is een distillaat van de schillen en druivenmost van de Regent druif. Ook die gaat mee naar Amsterdam.

Sico

Voor mij graag een salade van pruimtomaat en avocado en de kwartel met zoete aardappel. En heeft u ook frites van zoete aardappel?

Meneer was helemaal gestopt met suikers en at nog maar zo weinig mogelijk koolhydraten. Zoete aardappel was veel gezonder dan gewone frieten. “en wat voor groenten zitten er dan precies bij?

Alcohol was eigenlijk ook niet meer goed voor meneer, “doe maar een Heineken 0.0 en een grote fles water, en voor mijn vrouw een glaasje wijn, rood”. Die deed nog niet mee aan de hype.

Gezellig.

Ik ken ze ondertussen wel, de jonge pensionado’s die net zijn overgestapt op een gezonde levensstijl.

Ik typte laatst in Google ‘gezond uit eten’ in. Wat een onzin werd er uitgekraamd door allerlei zelfbenoemde gezondheidscoaches:

‘bestudeer thuis alvast de menukaart’
‘3 gangen is ècht niet nodig’
‘bestel nooit een hele fles wijn’
‘eet geen brood’
‘eet geen frites’
‘deel je dessert’
‘stop op tijd’
en heel belangrijk: …. geniet!

Lijkt me een heel gedoe zo’n gezonde levensstijl. Daarom heb ik een andere oplossing:

  1. Reserveer bij een goed restaurant, of natuurlijk bij mij.
  2. Quality time met je partner, familie of goede vrienden. Kom niet met de auto, maar gewoon lopend, de fiets of met de taxi.
  3. Geen andere afspraken, telefoon weg, honderd procent aandacht voor elkaar.

Mijn proeverij menu is licht en voedzaam. Het bestaat uit 7 kleine gerechtjes. Mijn gasten laten zich meestal gewoon verrassen.

Geen grote lappen smakeloos vlees met smaakvolle saus, maar kleine stukjes Hollands wild, mooie duurzame vis en veel lokale groenten uit het seizoen.

Misschien een oestertje vooraf, paar mooie wijnen erbij. Even lekker bijpraten, tijd voor elkaar. Ooit weleens wilde gans gegeten?

Totale ontspanning is volgens mij het belangrijkste ingrediënt voor een gezonde levensstijl. Genieten van een mooi gerechtje waar zorg en aandacht aan is besteed. Van een mooie bijpassende wijn die prachtig aansluit bij het gerecht.

En vooral genieten van elkaar.

Sico

Meer lezen? www.linvite.nl/dagboek

Seizoensgroenten zijn lastig voor de consument. Allerlei groenten zijn tegenwoordig het hele jaar door te koop in de supermarkt. Meestal uit verwarmde kassen of import uit verre landen met grootschalige teelt. De consument wil immers continu aanbod en gegarandeerde kwaliteit. Seizoensgroenten zijn dan lastig.

Als chefkok wil ik altijd werken met de mooiste producten uit het seizoen en de regio. Er wordt ook wel gezegd dat dit gezonder is omdat de specifieke voedingsstoffen passen bij onze fysieke behoefte in dat seizoen. Zelf denk ik dat onze groenten hun eigen groei- en bloei kalender hebben, maar ook daar kunnen we respect voor hebben.

In de lente eten we het jonge blad

We beginnen het seizoen met de typische wintergroenten zoals prei, bieten, schorseneren, knollen en wortelen. Deze hebben de winter overleefd omdat ze in de grond hun voedselvoorraad hebben aangelegd.

De eerste groene seizoensgroenten in de lente zijn planten die bij betrekkelijk lage temperaturen ontkiemen en snel groeien. Daarvan eten we het jonge blad. Bijvoorbeeld spinazie, kervel, rucola. Aan deze planten ontstaan al snel een paar blaadjes. Deze groenten zijn éénjarig: hun levenscyclus valt dus binnen één jaar.

Daarna komen de overblijvende planten zoals zuring, bieslook, rabarber en asperges. Deze planten kunnen uit hun ondergrondse voedselvoorraden razendsnel jonge blaadjes vormen en kunnen dan ook een paar jaar overleven. Een bed asperges kan bijvoorbeeld zo tien jaar productief blijven.

Het begin van de zomer eten we de overlevers

De tweejarige planten zijn vòòr de winter al flink gegroeid. Ze overleven de winter en vormen hun kroppen, ter voorbereiding op de bloei, zodra de dagen weer langer worden. Denk aan bloemkool, boerenkool of sla. Tijdens de bloei vormen ze hun zaden en sterven ze. Daarna is het de beurt aan de eerstejaars die aan het begin van het jaar gezaaid zijn.

Vanaf mei is het tijd voor de onrijpe zaden van de bonenfamilie: tuinbonen, doperwtjes en peultjes. Ook de snelgroeiende knolletjes die goed tegen de kou kunnen zijn dan te koop: radijs, kleine bietjes, koolrabi, de eerste aardappeltjes en vroege worteltjes.

Eind juni groeien de rabarber en asperge niet meer. We stoppen dan met oogsten zodat ze weer ondergrondse voedselvoorraden opbouwen voor de winter.

Midden zomer eten we vruchtgroenten

Midden in de zomer is het tijd voor de allerlei soorten sperziebonen en andere warmte minnende vruchtgroenten zoals courgettes, komkommers, tomaten, paprika’s en aubergines. Vaak komen deze groenten in Nederland van de onverwarmde kas.

In juli begint ook het seizoen van de venkel, zomerprei, andijvie en zomer postelein. Deze seizoensgroenten houden van warmte en kunnen absoluut niet tegen de kou. Dit seizoen loopt door tot oktober.

Pompoenen in de Herfst

Vanaf september komen de groenten die een langere groeiperiode nodig hebben, maar daarna ook goed tegen kortere dagen en lagere temperaturen kunnen, of dit zelfs nodig hebben. We hebben het dan over bleek- en knolselderij, winterpeen, schorseneren, aardperen, late soorten prei, grote andijvie, veel koolsoorten, spruitjes en natuurlijk… pompoenen.

Sommige van deze groenten kunnen ook heel goed tegen kou en hebben dit soms zelfs nodig, zoals spruitjes of boerenkool. Andere groenten moeten vòòr de vorst worden geoogst om donker en koud te worden opgeslagen.

In de Winter eten we lof

We gaan dan zo langzamerhand de winter in met spinazie, winterpostelein, wat nieuwe veldsla en natuurlijk de mooiste wintergroente van allemaal: de witlof. De witlofwortel heeft een lang groeiseizoen, van mei tot oktober, waar ze in het donker in water aarde worden gezet om de bekende struikjes te vormen.

Na half november is er in Nederland weinig teelt meer van de volle grond. We eten de groenten die zijn opgeslagen. Alleen boerenkool en spruitjes komen nog van het veld, en zolang het nog niet vriest de schorseneren, aardperen en winterprei.

Seizoensgroenten vol diversiteit en smaak

Nederland heeft door het gematigd zeeklimaat een prachtige seizoensopbouw in groenten van de volle grond. Gezond, Vol diversiteit en smaak.

Bij L’invité werken we graag met een grote diversiteit aan groenten, liefst van de koude Hollandse grond, vaak ook gezien als vergeten groenten. Ik vind het leuk om in de Proeverij mijn gasten te laten proeven, groenten geven daarbij veel smaakrijkdom.

Adres

Bloemgracht 47
Amsterdam

Geopend

Lunch: dagelijks vanaf 12.00u
Diner: dagelijks vanaf 17.00u

Maandag gesloten

Telefoon

020-5702010

Email

restaurant@linvite.nl